牛奶是一種復(fù)雜的具有膠體特性的生物學(xué)液體，牛奶也是最古老的天然飲料之一，被譽(yù)為"白色血液"，對(duì)人體的重要性可想而知。在不同國(guó)家，牛奶也分有不同的等級(jí)。目前最普遍的是全脂、低脂及脫脂牛奶。目前市面上牛奶的添加物也相當(dāng)多，如高鈣低脂牛奶，其中就增添了鈣質(zhì)。牛奶中的無(wú)機(jī)鹽也稱(chēng)礦物質(zhì)。牛奶中含有Ca2⁺、Mg2⁺、K⁺、Fe3⁺等陽(yáng)離子和PO₄3⁻、SO₄2⁻、Cl⁻等陰離子；此外還有微量元素I、Cu、Zn、Mn等。大自然中的鈣是以化合態(tài)存在的，只有被動(dòng)、植物吸收后形成具有生物活性的鈣，才能更好地被人體所吸收利用。正常牛奶中各種成分的含量是相對(duì)穩(wěn)定的，它們以不同的形式存在于乳中。
牛奶中的乳搪和無(wú)機(jī)鹽類(lèi)分別以分子、離子形式溶解于乳中，由于它們的含量變化很小，在乳中形成的自由離子恒定，因此正常牛奶具有一定的導(dǎo)電性。電阻的范圍在180-210歐姆，電導(dǎo)率(即電阻的倒數(shù))為0.00556~0.00476s/cm。牛奶的電導(dǎo)率隨著乳溫的升高而遞增，反之遞減。牛奶中摻假會(huì)引起電導(dǎo)率的變化，由于摻合物的性質(zhì)和數(shù)量的不同，變化也各異。
牛奶的電導(dǎo)率反映其導(dǎo)電的程度，它受著各種因素的影響，最主要是受其中的成分和溫度的影響。一般情況下鮮牛奶的成分穩(wěn)定，隨著溫度的升高電導(dǎo)率增大。其原因是牛奶的電導(dǎo)率大小與其中正負(fù)離子的運(yùn)動(dòng)有關(guān)，溫度升高離子運(yùn)動(dòng)速度加快，導(dǎo)電性增強(qiáng)；此外水分子電離時(shí)顯著地吸熱，當(dāng)溫度升高時(shí)，水的電離度顯著增大，所以電導(dǎo)率增大。
（alalis安萊立思CD510臺(tái)式電導(dǎo)率儀）
實(shí)踐證明，牛奶中摻入電解質(zhì)其電導(dǎo)率顯著增大，摻入最越多變化越大，摻入非電解質(zhì)電導(dǎo)率就減少。所以，利用電導(dǎo)率儀測(cè)定牛奶的導(dǎo)電性，根據(jù)電導(dǎo)率的變化狀況，可判別牛奶中是否摻假、摻假物為電解質(zhì)或非電解質(zhì)，還可判別牛乳為陳乳還是乳房炎乳，為摻假物的進(jìn)一步定性定量分析提供了方向。
