一、快速檢測的定義
包括樣品制備在內，能夠在短時間內出據檢測結果的行為稱之為快速檢測。
通常認為，理化檢驗方法一般在兩個小時內能夠出結果的即可視為快速方法，微生物檢驗方法與常規方法相比，能夠縮短1/2或1/3時間出具具有判斷性意義結果的方法即可視為快速方法，現場快速檢測方法一般在30min內能夠出結果，如果能夠在十幾分鐘內甚至幾分鐘內出具結果的即是較好的方法。
快速檢測體現在三方面： 1、實驗準備要簡化； 2、樣品經簡單前處理后即可測試，后采用先進快速的樣品處理方式； 3、分析方法簡單，快速，準確。
食品安全快速檢測分類：
1、按分析地點：現場快速檢測，實驗室快速檢測；
2、按定性定量：定性快速篩選檢驗，半定量檢驗，全量檢驗。
二、食品快速檢測項目
1、農藥,化肥:有機磷,有機氯，硝酸鹽；
2、獸藥：興奮劑，鎮靜劑，抗生素；
3、重金屬離子：鎘，鉛，汞，鉻，砷，鉬；
4、生物毒素：黃曲霉毒素，嘔吐毒素，肉毒素；
5、致病菌：大腸桿菌，沙門氏菌，葡萄球菌。
三、食品快速檢測方法
1、農藥殘留檢測方法
生物法： 1 生物化學測定法(速測卡法、酶抑制率法)； 2 分子生物學方法(如：ELISA)； 3 活體生物測定法(發光細菌，大型水藻，家蠅)； 4 生物傳感器法。
化學方法：酶抑制法、酶聯免疫檢測法。
分光光度計法(抑制率法)
酶傳感器法
2、獸藥殘留檢測方法
微生物法檢測法、膠體金法、放射免疫測定法
3、食品中微生物快檢方法：
基于微生物代謝特征的檢測方法；改良培養基法；細菌直接計數法；免疫學快速檢測技術；分子生物學快速檢測技術；自動化檢測技術；生物傳感器檢測技術。
（內容參考食典報）
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