粗蛋白的含量是評(píng)價(jià)面粉質(zhì)量的重要指標(biāo)之一，按照蛋白質(zhì)含量的多少，我們可以將面粉分為高筋面粉、中筋面粉、低筋面粉以及無(wú)筋面粉。只有蛋白質(zhì)含量和質(zhì)量較高的面粉，才能烘焙出品質(zhì)較好的食品。
因此，使用凱氏定氮儀對(duì)面粉中粗蛋白的檢測(cè)是非常重要的，不過(guò)在檢測(cè)的過(guò)程中，要注意一些事項(xiàng)。
1、所用試劑溶液應(yīng)該用無(wú)氨蒸餾水配制。
2、在使用凱氏測(cè)定儀進(jìn)行測(cè)定的過(guò)程中，消化時(shí)不要用強(qiáng)火，應(yīng)保持和緩沸騰，以免粘附在凱氏瓶?jī)?nèi)壁上的含氮化合物在無(wú)硫酸存在的情況下未消化完全而造成氮損失。
3、當(dāng)樣品消化液不易澄清透明時(shí)，可將凱氏燒瓶冷卻，加入30%過(guò)氧化氫2~3ml后再繼續(xù)加熱消化。
4、蒸餾裝置不能漏氣。
5、蒸餾前后若加堿量不足，消化液呈藍(lán)色不生成氫氧化銅沉淀，此時(shí)需要再增加氫氧化鈉用量。
6、再利用凱氏定氮儀進(jìn)行測(cè)定時(shí)，硼酸吸收液的溫度不應(yīng)超過(guò)40℃，否則對(duì)氨的吸收作用減弱而造成損失，此時(shí)可置于冷水浴中使用。以硼酸為氨的吸收液，可省去標(biāo)定堿液的操作，且硼酸的體積要求并不嚴(yán)格，亦可免去用移液管，操作比較簡(jiǎn)便。
7、蒸餾完畢后，應(yīng)先將冷凝管下端提離液面清洗管口，再蒸1min后關(guān)掉熱源，否則可能造成吸收液倒吸。
8、在使用凱氏定氮儀進(jìn)行檢測(cè)的過(guò)程中，在蒸餾時(shí)，蒸汽發(fā)生要均勻充足，蒸餾過(guò)程中不得停火斷氣，否則將發(fā)生倒吸。
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