利用溫度進(jìn)行滅菌、消毒或防腐，是最常用而又方便有效的方法。高溫可使微生物細(xì)胞內(nèi)的蛋白質(zhì)和酶類(lèi)發(fā)生變性而失活，從而起滅菌作用，低溫通常起抑菌作用。
一、干熱滅菌法
a.灼燒滅菌法
利用火焰直接把微生物燒死。此法徹底可靠，滅菌迅速，但易焚毀物品，所以使用范圍有限，只適合于接種針、環(huán)、試管口及不能用的污染物品或?qū)嶒?yàn)動(dòng)物的尸體等的滅菌。
b.干熱空氣滅菌法
這是實(shí)驗(yàn)室中常用的一種方法，即把待滅菌的物品均勻地放入干燥箱中，升溫至160°C,恒溫1小時(shí)即可。此法適用于玻璃皿、金屬用具等的滅菌。
二、濕熱滅菌法
在同樣的溫度下，濕熱滅菌的效果比干熱滅菌好，這是因?yàn)橐环矫婕?xì)胞內(nèi)蛋白質(zhì)含水量高，容易變性。另一方面高溫水蒸汽對(duì)蛋白質(zhì)有高度的穿透力，從而加速蛋白質(zhì)變性而迅速死亡。
巴氏消毒法
有些食物會(huì)因高溫破壞營(yíng)養(yǎng)成分或影響質(zhì)量，如牛奶、醬油、啤酒等，所以只能用較低的溫度來(lái)殺死其中的病原微生物，這樣既保持食物的營(yíng)養(yǎng)和風(fēng)味，又進(jìn)行了消毒，保證了食品衛(wèi)生。該法一般在62°C,30分鐘既可達(dá)到消毒目的。此法為法國(guó)微生物學(xué)家巴斯德首創(chuàng)，故名為巴氏消毒法。
b.煮沸消毒法
直接將要消毒的物品放入清水中，煮沸15分鐘，即可殺死細(xì)菌的全部營(yíng)養(yǎng)和部分芽孢。若在清水中加入1%碳酸鈉或2%的石炭酸，則效果更好。此法適用于注射器、毛巾及解剖用具的消毒。
c.間歇滅菌法
上述兩種方法在常壓下，只能起到消毒作用，而很難做到完全無(wú)菌。若采用間歇滅菌的方法，就能殺滅物品中所有的微生物。具體做法是：將待滅菌的物品加熱至100°C,15~30分鐘，殺死其中的營(yíng)養(yǎng)體。然后冷卻，放入37°C恒溫培養(yǎng)箱中過(guò)夜，讓殘留的芽孢萌發(fā)成營(yíng)養(yǎng)體。第2天再重復(fù)上述步驟，三次左右，就可達(dá)到滅菌的目的。此法不需加壓滅菌鍋，適于推廣，但操作麻煩，所需時(shí)間長(zhǎng)。
d.加壓蒸汽滅菌法
這是發(fā)酵工業(yè)、醫(yī)療保健、食品檢測(cè)和微生物學(xué)實(shí)驗(yàn)室中最常用的一種滅菌方法。它適用于各種耐熱、體積大的培養(yǎng)基的滅菌，也適用于玻璃器皿、工作服等物品的滅菌。
加壓蒸汽滅菌是把待滅菌的物品放在一個(gè)可密閉的加壓蒸汽滅菌鍋中進(jìn)行的，以大量蒸汽使其中壓力升高。由于蒸汽壓的上升，水的沸點(diǎn)也隨之提高。在蒸汽壓達(dá)到1.055公斤/厘米2時(shí)，加壓蒸汽滅菌鍋內(nèi)的溫度可達(dá)到121°C.在這種情況下，微生物（包括芽孢）在15~20分鐘便會(huì)被殺死，而達(dá)到滅菌目的。如滅菌的對(duì)象是砂土、石蠟油等面積大、含菌多、傳熱差的物品，則應(yīng)適當(dāng)延長(zhǎng)滅菌時(shí)間。
在加壓蒸汽滅菌中，要引起注意的一個(gè)問(wèn)題是，在恒壓之前，一定要排盡滅菌鍋中的冷空氣，否則表上的蒸汽壓與蒸汽溫度之間不具對(duì)應(yīng)關(guān)系，這樣會(huì)大大降低滅菌效果。
